PAVO RELLENO CON CASTAÑAS Y ALMENDRAS
Cuando es navidad todos estamos preocupados para los regalos y la comida que se va preparar ese día la receta que les voy a compartir es una receta muy antigua que se solía preparar en la época colonial de Perú paso de generación en generación espero puedas elaborarlo en casa solo sigue los pasos de la receta. La receta lo aprendí en la escuela de chefs de arte culinario en Lima, Perú.
Perú tiene una devoción casi religiosa por consumir el pavo al horno en Navidad, tal vez esta receta les sirva para probar un sabor de otra región de nuestro Continente.
INGREDIENTES
INGREDIENTES PARA EL ADOBO
1 pavo de 6 a 7 kilos
2 o 3 limones partidos en dos
1/4 de taza de aceite
1 taza de Cebolla picada finamente
3 cucharadas de Vinagre de vino
3 cucharadas de salsa inglesa worcestershire
2 hojas de laurel
1 cucharada de Pimienta, molida
4 ramitas de Tomillo o una cucharadita si es seco molido,
4 cucharadas de sal
1 taza de vino blanco, seco
4 cucharadas de cognac
INGREDIENTES PARA EL CONSOME
3 tazas de Agua
El pescuezo, las puntas de las alas
1/2 Ajo
Porro
1 tallo de apio
3 granos enteros de pimienta negra
INGREDIENTES PARA EL RELLENO
125 gramos de almendras peladas y picaditas
175 gramos de Mantequilla
Unas 12 cucharadas 1.1/2 taza, de cebolla picadita
8 dientes de ajo, machacados
1 taza de lo blanco de cebollìn, picado (cebolla china)
1 taza de lo blanco de apio picadito
3 cucharaditas de sal
1 cucharadita de pimienta, molida
1/2 cucharada de salsa inglesa worcestershire
3 ramitas de tomillo o 3/4 de cucharadita si es seco, molido
100 gramos de carne magra de cochino, molido
150 gramos de hígados de Pollo, limpios y picaditos 3/4 de taza de vino blanco, seco
1/4 de taza de cognac
2 cucharadas de Perejil picadito
1/2 taza de consomè de pavo, pollo o carne
1 taza de puré de Castañas enlatado
1/2 taza de Pan seco, molido
INGREDIENTES PARA LA SALSA
La pulpa de una Manzana
1 taza de agua
Preparación:
Con anticipación, preferiblemente el día anterior, se limpia, se frota con limón y se lava el pavo.
Se deja escurrir bien.
Se prepara un adobo pasando conjuntamente por algunos segundos y en una trituradora el aceite, la cebolla, el vinagre, la salsa inglesa, el laurel, la pimienta, el tomillo, la Mejorana y la sal.
Luego se le mezclan el vino y el Cognac. Se pone el pavo en una bandeja grande o pavera y se frota interior y exteriormente con el adobo.
Se cubre con papel de aluminio y se deja en la nevera varias horas hasta el momento de prepararlo, bañándolo de vez en cuando con el adobo.
PREPARACIÓN DEL CONSOMÉ:
Entretanto en una olla, se ponen al fuego los ingredientes para la preparaciòn del consomè.
Se lleva a un hervor, se pone a fuego mediano y se hierve tapado, por unos 60 minutos.
Se cuela y se pone aparte.
Puede utilizarse también en las cantidades indicadas Consomé de Pollo o de Carne.
PREPARACIÓN DEL RELLENO:
Se ponen las almendras en una olla al fuego con agua que las cubra.
Se lleva a un hervor y se cocinan 1 minuto. Se retiran del fuego, se cuelan, se pelan y se pican menudamente.
Se ponen aparte. En una olla pasada o en un caldero se pone la mantequilla a derretir.
Se agregan la cebolla, los ajos, el cebollìn y el cèlery y se cocinan hasta marchitar, unos 7 minutos.
Se agregan el vino y el Cognac, el perejil y el consomè.
Se lleva a un hervor y se cocinan hasta secar un poco,unos 7 minutos.
Se agregan la sal, la pimienta, la salsa inglesa, el tomillo, el cochino molido, los hígados de pollo picaditos y se cocina por unos 10 minutos más.
Se agregan el vino y el Cognac, el perejil y el consomé.
Se lleva a un hervor y se cocina hasta secar un poco, unos 15 minutos.
Se agregan las almendras, el purè de castañas y el pan molido, se revuelve, y se cocina unos 3 minutos más.
PREPARACIÓN FINAL DEL PAVO:
Se pre-calienta el horno a 400 grados.
Se limpia el pavo del adobo.
Se rellena por ambos extremos con el relleno ya frío.
Debe quedar flojo, no demasiado lleno. Se cose o se le ponen tapones de papel de aluminio por ambas aberturas.Se le amarran las patas y las alas conservándolas pegadas al cuerpo del pavo.Se pone con la pechuga hacia abajo en una bandeja de hornear.Se cubre con papel de aluminio. Se mete la bandeja en el horno y se hornea por 1.1/2 hora.Se saca el envase del horno, se voltea el pavo sobre uno de sus lados, se baña el pavo con la salsa y se hornea por 30 minutos mas.Se procede igual con el otro lado y con la pechuga, cada vez horneando 30 minutos.
Cada vez debe bañarse con la salsa.En total se hornea por 3 horas.
PREPARACIÓN DE LA SALSA:
Al caldo obtenido al hornear el pavo, se le elimina el exceso de grasa.
Se cuela a través de un colador de alambre, apretando los sólidos contra las paredes del colador, con una espátula o cuchara de madera y esta salsa se pone aparte.
En una olla pequeña se pone la pulpa de la manzana y la taza de agua.
Se lleva a un hervor y se cocina hasta ablandar, unos 10 minutos.
Se pasa la manzana con el agua al envase de una trituradora, se tritura bien y se agrega a la salsa que se tiene aparte.
Si es necesario se le puede agregar consomè de pavo o de pollo.
Si es necesario se rectifica la sazón con sal y pimienta. Se lleva a un hervor, se cocina 3 minutos.
Se corta el pavo en tajadas delgadas y se sirve con la salsa aparte.
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