El RISSOTO es uno de los platos más populares de la cocina italiana y se disfruta especialmente en los cruceros, pero también en casi todo el mundo. Debido a la falta de ingredientes de la región de origen (Italia), hay variaciones, pero los cocineros saben adaptarse a los ingredientes de que disponen. Por ejemplo, en Perú, el azafrán, ingrediente principal de la cocina italiana, es difícil de encontrar, pero podemos sustituirlo por Aji Amarillo.
Esta vez prepararemos dos de las recetas más populares de risotto con marisco que aprendí durante mis viajes a Venecia.
1- RISOTTO DE AZAFRÁN CON RALLADURA DE LIMÓN
Para 4 personas
INGREDIENTES
16 vieiras abiertas
Jugo de limón, más un poco más para sazonar
3 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de aceite de oliva, más un poco más para una barrita
1 cebolla pequeña, cortada en dados
280 g de arroz arborio
unas cuantas hebras de azafrán desmenuzado
1,3 litros de caldo de pescado o de verduras muy caliente
sal y pimienta
2 cucharadas de aceite vegetal
120 gramos de queso parmesano o grana padano recién rallado
1 limón cortado en gajos y 2 cucharaditas de ralladura, para decorar
PREPARACIÓN
1. Coloque las vieiras en un recipiente no metálico, vierta el zumo de limón sobre ellas, cúbralas con papel film y refrigérelas durante 15 minutos.
2. Derretir 2 cucharadas de mantequilla con el aceite en una cacerola a fuego medio. Añadir la cebolla y rehogar, removiendo de vez en cuando, hasta que se ablande y empiece a dorarse. Añadir el arroz y remover bien para que absorba la mantequilla y el aceite.
3.Remover y freír hasta que los granos estén translúcidos. Disolver el azafrán en 4 cucharadas de caldo y añadirlo al arroz, vertiendo el caldo a cucharadas y removiendo después de cada adición hasta que el arroz esté cocido. Sazonar con sal y pimienta.
4. Cuando el risotto esté casi listo, calentar una parrilla a fuego alto. Unte las vieiras con aceite y áselas durante 3 ó 4 minutos por cada lado, dependiendo del grosor, teniendo cuidado de no asarlas demasiado o se pondrán duras.
5. Retirar el risotto del fuego y añadir el resto de la mantequilla. Remover bien, añadir el queso y seguir removiendo hasta que se derrita. Rociar el risotto con el zumo de limón y sazonar al gusto. Servir inmediatamente con las vieiras, los trozos de limón y la ralladura de limón.
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